和菓子職人

「和菓子でほっこりしてもらいたい。」南 実  本郷三原堂工場長  インタビュー
プロフィール
和菓子職人 南 実 (みなみ みのる)
生年月日 S45年10月17日
血液型 A型
職人歴 20年


現在、製餡職人を募集しております。 03-3811-4489(大森)までご連絡お待ちしております。
和菓子職人を目指したきっかけは何でしたか?

自分が小さい頃は、家で祭事や四季を感じるようなイベントというのがあまり無かったので、そういったことが感じられる仕事につきたいなと高校生の頃に思って、自分なりにどんな仕事があるのかを調べてみたわけです。

そうした中で和菓子業界だったら「まさに!」という感じで、そのまま和菓子の専門学校へ進学したんですよ。

和菓子職人を目指したきっかけ
南 工場長は今までにどのような修業・経験を積まれて来ているのでしょうか?

和菓子職人になるには、大抵まずはどこかのお店で5年程度は修業をするんです。
自分も某和菓子屋で5年間の修業を終えてから、本郷三原堂で7、8年間働かせてもらいました。
その後さらに他の和菓子屋で7年くらい職人の経験を積ませてもらって、
縁あって本郷 三原堂に戻り、現在は工場長として働いています。

修業・経験
和菓子職人としての20年間に辞めたいと思ったことなどありませんか?

働き始めてからすぐに、知識の無さや技術の無さから上の人から叱られることもあって、専門学校生の頃に何でもっと勉強しておかなかったのかと自己嫌悪になりましたけど、自分で決めた道だったので、後悔や辞めたいと思ったことは一度もありませんでしたね。

和菓子職人としての20年間
では、知識や技術はどのように養ってきたのですか?

養うというよりは、自分の場合は常に実践で経験を積む感じでしたね。
周りの方がそういった機会を作ってくれてたので、環境には本当に恵まれていたと思います。
今思えば、よく小僧っ子に色んな事をさせてくれてたな、と感じますね。

厳しい下積み時代
一職人としてみた本郷三原堂の魅力を聞かせていただけますか?

一人の職人としての立場から見て、下の人にとって勉強のしやすい環境である点と、3年前に社長が代替わりして新しい風が吹いている点がとても魅力的に映りますね。

また自分の場合は、むしろ魅力を作るという立場でもありますから、以前に居た頃と比べて工場も商品も良い意味で変化してきているので、これからも改善が必要であればドンドン変えて自分なりのカラーも出していきたいですね。その中で社長の想いを具現化できれば、本当の意味で魅力的になっていくんじゃないかなと思っています。

ただ、大学最中だけは創業時から継承している看板商品なので、自分が知る15年前とも作り方は変っていません。これは守っていかないといけない魅力商品だと思っています。

本郷三原堂の魅力
その看板商品である大学最中作りで一番難しい点をこっそり教えてもらえますか?

そうですね、大学最中は皮の事を考えて餡を作らないといけないので、糖度と水分のバランスに神経を使います。例えば、通常の饅頭で使うような餡だとベチャベチャになってしまうんですよ。

これは職人の感覚がすごく大切で、糖度計もありますけど最後は長年の感覚です。その日の湿度や工場の環境、仕込む量でも出来が変わってきてしまうんですよ。

小豆のはねる音、ヘラにかかる重さ、グツグツと煮ている時の色艶とか、総合的にみていかないと作れないんですよ。何度も怒られながらも、自分自身で感覚を覚えていなかいと作れないので、全てが難しいと言えばそうなりますよね。

大学最中作りで一番難しい点
和菓子職人としてこれだけは譲れないと思うことがあれば教えてください

それはもう、お客様に喜んでもらえるものを作ることが大前提なので、
逆に言えばお客様にそっぽ向かれるものは作らないし、作ってはいけないと思いながらやってます。

お店に立っているスタッフとは常に協力体制を取って、
お客様の声を上げてもらって改善がすぐに行えるようにしているんですよ。

譲れないこと
最後に、お客様へ向けたメッセージを

お菓子は、日常生活の息抜きとして食べて、ほっこりしてもらえれば嬉しいですね。

イライラしているときでも、食べれば笑顔がこぼれるものをこれからも作っていきたいと思っています。

お客様へ向けたメッセージ



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